Teilstücke beim Kalb
Kalbfleisch ist ausgesprochen zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Darum steht Kalbfleisch, aus Sicht vieler Ernährungsberater, vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der Handelsklassen für Rindfleisch festgelegt. Im Allgemeinen wiegt ein geschlachtetes Kalb nicht mehr als 150 kg. Es gibt hierbei aber keine offizielle Gewichtsbeschränkungen. Während Rindfleisch bis zu 14 Tage reifen muss, braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zu reifen. Kalbfleisch ist, besonders zart, das liegt daran, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe geringer, also nicht ausgebildet und noch weich ist.
2. Rücken
Der Kalbsrücken ist besonders zart und eignet sich besonders zum Braten und Schmoren, sowie in Steaks, Schnitzel und Koteletts geschnitten, zum Kurzbraten. Der Rücken (auch ‚Sattel‘ genannt) von jungen Tieren wird auch am Knochen als Ganzes gebraten und oft als Schaustück angerichtet und erst am Tisch des Gastes tranchiert.
3. Keule
Die Keule setzt sich aus den vier Teilstücken Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel) zusammen. Alle Teile der Keule eignen sich für Kalbschnitzel und auch zum Braten am Stück. Unterschale und Hüfte eignen sich außerdem für Rouladen und Geschnetzeltes. Kalbsnuss eignet sich für Gulasch, Geschnetzeltes und Braten. Jedoch sollte die Nuss mit Speckscheiben umwickelt werden (‚bardieren‘), wenn man sie als Braten zubereitet, da die magere Kalbsnuss sonst leicht austrocknet. Die Oberschale besitzt besonders zartes Fleisch und wird für Rouladen verwendet. Die Kalbs-Oberschale ist auch das klassische Teilstück für das Original „Wiener Schnitzel“.
4. Vorder- und Hinterhaxe
Die Haxen kommen ganz oder in Scheiben in den Handel. Das Fleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. Eine Spezialität besonders in Süddeutschland ist gebratene Kalbshaxe mit klaren Bratensaft und Kartoffelsalat mit Essig und Öl. Auch der italienische Klassiker ‚Osso Bucco‘ wird aus Kalbshaxenscheiben hergestellt.
