Teilstücke beim Kalb

Kalbfleisch ist ausgesprochen zart, hellrosa und enthält viel Eiweiß und wenig Fett. Darum steht Kalbfleisch, aus Sicht vieler Ernährungsberater, vor anderen Fleischsorten auf den Empfehlungslisten. In Deutschland ist die Definition von Kalbfleisch durch die Richtlinien der Handelsklassen für Rindfleisch festgelegt. Im Allgemeinen wiegt ein geschlachtetes Kalb nicht mehr als 150 kg. Es gibt hierbei aber keine offizielle Gewichtsbeschränkungen. Während Rindfleisch bis zu 14 Tage reifen muss, braucht Kalbfleisch nur zwei bis drei Tage zu reifen. Kalbfleisch ist, besonders zart, das liegt daran, dass die Muskeln der Kälber noch nicht vollständig entwickelt sind und das Bindegewebe geringer, also nicht ausgebildet und noch weich ist.

Hals Ruecken Keule Haxe Duennung Duennung Schulter Haxe Filet
1. Hals/Nacken

Der Kalbsnacken ist fein durchwachsen, wodurch er sich besonders zum Braten und Schmoren aber auch zum Kochen eignet. Außerdem wird Kalbsnacken zu Frikassee, Gulasch und Ragout Fin verwendet. Aus dem unausgebeinten Kalbsnacken werden auch Koteletts geschnitten

2. Rücken

Der Kalbsrücken ist besonders zart und eignet sich besonders zum Braten und Schmoren, sowie in Steaks, Schnitzel und Koteletts geschnitten, zum Kurzbraten. Der Rücken (auch 'Sattel' genannt) von jungen Tieren wird auch am Knochen als Ganzes gebraten und oft als Schaustück angerichtet und erst am Tisch des Gastes tranchiert.

3. Keule

Die Keule setzt sich aus den vier Teilstücken Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (Kugel) zusammen. Alle Teile der Keule eignen sich für Kalbschnitzel und auch zum Braten am Stück. Unterschale und Hüfte eignen sich außerdem für Rouladen und Geschnetzeltes. Kalbsnuss eignet sich für Gulasch, Geschnetzeltes und Braten. Jedoch sollte die Nuss mit Speckscheiben umwickelt werden ('bardieren'), wenn man sie als Braten zubereitet, da die magere Kalbsnuss sonst leicht austrocknet. Die Oberschale besitzt besonders zartes Fleisch und wird für Rouladen verwendet. Die Kalbs-Oberschale ist auch das klassische Teilstück für das Original „Wiener Schnitzel“.

4. Vorder- und Hinterhaxe

Die Haxen kommen ganz oder in Scheiben in den Handel. Das Fleisch ist sehr aromatisch und kernig im Biss. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. Eine Spezialität besonders in Süddeutschland ist gebratene Kalbshaxe mit klaren Bratensaft und Kartoffelsalat mit Essig und Öl. Auch der italienische Klassiker 'Osso Bucco' wird aus Kalbshaxenscheiben hergestellt.

5. Dünnung

Die Dünnung (Bauch) eignet sich besonders für Rollbraten eignet. Die Kalbsdünnung eignet sich auch, wie die Kalbsbrust zum Füllen mit allerlei Füllungen.

6. Schulter/Bug

Die Kalbsschulter besteht aus der vorderen Schulter und die hintere Schulter mit dem Schulterfilet. Die vordere Schulter, auch flacher Bug genannt, eignet sich zum Kochen und Schmoren. Aus dem Schulterfilet, das besonders zart ist, kann man Braten, Gulasch und Frikassee herstellen.

7. Brust

Kalbsbrust gefüllt mit allerhand Füllungen ist eine besondere Delikatesse. Kalbsbrust lässt sich außerdem braten, kochen und zu Ragout und Frikassee verarbeiten.

8. Filet

Das Kalbsfilet ist das zarteste Teilstück beim Kalb und eines der teuersten Fleischstücke überhaupt. Das Kalbsfilet kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden. Kalbsfilet sollte immer rosa gebraten werden, da es sonst trocken wird.