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Kleine Garnelenkunde
Schalen- und Krustentiere sind Wasserbewohner und haben ein chitinhaltiges Außenskelett. Für den menschlichen Verzehr sind allerdings nur die zehnfüßigen Krebstiere geeignet. Bei diesen unterscheidet man in lang- und kurzschwänzige Krebstiere:
Zu den langschwänzigen Krebstieren zählen Garnelen (wegen ihrer dünnen Schale auch als „Schalentiere“ bezeichnet) sowie Kaisergranat, Hummer und Languste (auch Krustentiere genannt).
Zu den kurzschwänzigen Krebstieren gehören z.B. der Taschenkrebse und die Krabben.
Die Bezeichnung
Die Benennung von Garnelen ist international uneinheitlich. In Deutschland bezeichnet man im allgemeinen große Garnelen als Riesengarnelen, Gambas oder King Prawns. Die kleinen hingegen werden hierzulande als Shrimps bezeichnet.
Herkunft von Garnelen
Mehr als ein Drittel des Weltbedarfs wird bereits seit geraumer Zeit durch gezüchtete Garnelen (bezeichnet als Garnelen aus Aquakulturen) gedeckt. Diese sind der Qualität von wildgefangenen Garnelen absolut ebenbürtig.
Größe von Garnelen
Die Größe von Garnelen wird mit der englischen Handelsgewichtseinheit lib, kurz lb bemessen und angegeben. Hierbei wird die Anzahl der Garnelen pro lb ausgewiesen. Mit abnehmender Zahl pro lb steigt die Größe der einzelnen Garnelen. 1 lb entsprechen 453,59 g. Garnelen mit Kopf und Schale werden meist in Stck./kg bemessen.

lat: Litopenaeus vannamei (White Tiger), Penaeus monodon (Black Tiger)
Durchschnittliche Größe: 4-6 cm
Riesengarnelen, zu denen die Weiße Tigergarnele mit über 70% des Bedarfs und die Black Tigers mit 25% gehören nennt man auch King Prawns. Riesengarnelen werden roh, blanchiert oder gekocht angeboten. Unter Blanchieren versteht man ein kurzes Erhitzen. Dabei verfärbt sich die Schale oder Haut der Garnelen rosa bis rot.
Herkunft
Riesengarnelen wie die Black Tigers kommen in der Regel aus Aquakulturen in Asien. Die Rotgarnelen hingegen sind Wildfang und stammen aus den klaren Gewässern rund um Kap Horn bis Argentinien.
Verwendung
Rohe Garnelen mit Schale eignen sich besonders gut zum Braten und Grillen. Auch als ganze Garnelen-Spieße sind sie ein beliebtes Grillprodukt. Rohe Garnelen ohne Schale sind mit einer Knoblauchzehe und ein bisschen Butter ein Gaumenschmaus aus der Pfanne. Gekochte Garnelen sind nach dem Auftauen verzehrfertig.

lat: Penaeus spp.
Durchschnittliche Größe: 2-3 cm
Kleine Garnelen nennt man Shrimps die in Kaltwasser-Shrimps und Warmwasser-Shrimps unterschieden werden:
Herkunft
Kaltwasser-Shrimps werden auch Grönland-Shrimps oder Eismeer-Garnelen genannt. Sie stammen aus den eiskalten und klaren Gewässern des Nordatlantiks.
Warmwasser-Shrimps hingegen gehören zur Gattung Penaeus spp. und stammen aus dem Indo-Pazifik.
Verwendung
Kaltwasser-Shrimps sind für viele Gourmets eine Spezialität für viele Gelegenheiten.
Warmwasser-Shrimps sind in Salaten oder in der Fischsuppe sehr beliebt.
Die rohen Garnelen mit Schale eignen sich gut zum Braten und Grillen, da die Schale das empfindliche Garnelenfleisch sehr gut schützt.
Gekochte Garnelen sind nach dem Auftauen verzehrfertig.

at: Homarus
Durchschnittliche Größe: 55 cm
Hummer (auch Lobster genannt) gehört zu den größten Delikatessen unserer Gourmetwelt. Neben dem europäischem Hummer wird ganz besonders der kanadische Hummer geschätzt.
Der Hummer wird in der Regel nur im Frühjahr gefangen da er zu diesem Zeitpunkt einen höheren Fleischanteil besitzt und damit eine bessere Qualität. Die Hummer werden nach dem Fang sofort gekocht und in Beuteln mit Salzwasser eingefroren. Der entstandene Eisblock schützt den Hummer so vor dem Austrocknen.
Herkunft
Die Hauptfanggebiete für Hummer sind die Ostküste der USA und Kanada und im gesamten europäischen Raum bis Afrika. In der Ostsee kommt der Hummer nicht vor.
Verwendung
Nach dem Auftauen kann der Hummer kalt verzehrt oder zu vielen raffinierten Gerichten genossen werden.