Hirschbraten in Pfifferling-Walnusssoße

Zutaten für 4 Personen

1 kg Hirschbraten, 4 EL Öl, 500 ml Gemüsebrühe, Fleischwürze, 2 Zwiebeln, 2 Möhren, 2 Lorbeerblätter, 10 Wacholderbeeren,

400 g Pfifferlinge, 10 Walnusskerne, Salz, Pfeffer, 4 EL Sahne

Zubereitung:

Hirschbraten waschen und trocken tupfen. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum bräunen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Hirschbraten mit Fleischwürze bestreuen. Zwiebeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Lorbeer und Wacholder in den Bräter geben.
Hirschbraten ca. 1 Stunde bei 180°C im Backofen schmoren lassen. Bei Bedarf noch Flüssigkeit dazu geben. Pfifferlinge putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Walnüsse grob hacken. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen und die Pfifferlinge darin braten, die Walnüsse zufügen und kurz mitrösten. Hirschbraten aus dem Bräter nehmen. Lorbeer und Wacholder entfernen. Bratenfond mit dem Stabmixer pürieren, Pfi fferlinge und Nüsse hinzufügen. Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss die Sahne unterrühren. Dazu passen Kartoffelpüree, Rosenkohl und ein halbtrockener Rotwein. Filet waschen und trocken tupfen. Öl in der Pfanne erhitzen, das Filet darin von allen Seiten kräftig anbraten und auf kleiner Flamme noch ca. 15 Minuten weiter schmoren. Das Filet sollte nicht ganz durch gegart sein und sich noch weich anfühlen. Filet mit Fleischwürze bestreuen und 10 Minuten ruhen lassen. Kräuter waschen, Knoblauch schälen und alles fein hacken. Mit dem Paniermehl, dem Olivenöl und dem Brombeergelee zu einer Masse verarbeiten und mit Salz abschmecken. Filet in ca. 2 cm dicke Scheiben
schneiden und in eine Auflaufform legen. Kräuterkrustenmasse darauf verteilen, leicht andrücken und im Backofen unter dem Grill braun werden lassen.

Dazu passen Zuckererbsenschoten, Kartoffelgratin und ein junger Weißwein.

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