Der Festtagsbraten

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Hirschragout

Hirsch

Fleisch kalt waschen, trocknen, evtl. enthäuten und in ca. 2 cm große Würfelschneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Fleischstücke darin anbraten. Zwiebeln schälen, würfeln und kurz mit braten. Mit Gemüsebrüheablöschen. Thymian waschen und die Blättchen vom Stängel zupfen. Mit denNelken,…

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Lammragout

Lamm

Lammlachse in grobe Würfel schneiden. Fleisch mit dem Rosmarinzweig in der Pfanne im heißen Öl scharf anbraten. Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwiebel schälen und in schmale Spalten schneiden, Knoblauch schälen.Fleisch und Rosmarin aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Bohnen,…

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Hirschsteak mit Feigen

Hirsch

Feigen im Wein ca. 30 Minuten auf kleiner Flamme kochen, abkühlen und mindestens 12 Stunden ziehen lassen. Hirschsteaks mit Haushaltspapierabtupfen. Öl in der Pfanne erhitzen und die Steaks darin auf jeder Seite ca. 5 Minuten braten. Steaks aus der Pfanne nehmen, mit Fleischwürze bestreuen und…

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Wildschweinsteak mit Rahmgemüse

Wildschwein

Kartoffeln schälen, waschen und in Würfel schneiden. Rosenkohl putzen und am Strunk kreuzweise einschneiden. Größere Röschen halbieren. Öl in der Pfanne erhitzen und die Kartoffeln darin anbraten. Rosenkohl dazu geben und kurz mit braten lassen. Sahne und Gemüsebrühe hinzufügen und alles ca. 30…

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Hirschbraten in Pfifferling-Walnusssoße

Hirsch

Hirschbraten waschen und trocken tupfen. 2 El Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum bräunen. Mit der Gemüsebrühe ablöschen. Hirschbraten mit Fleischwürze bestreuen. Zwiebeln und Möhren schälen und in Würfel schneiden. Zusammen mit Lorbeer und Wacholder in den Bräter…

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Lammrücken

Lamm

Lammrücken waschen und mit Küchenpapier trocknen. Olivenöl mit den Kräutern mischen und den mit Salz und Pfeffer gewürzten Lammrücken damit bestreichen. Mit der Fettseite nach unten in einen Bräter legen und für 30 Minuten im 220 ° C heißen Backofen braten. Die Kartoffeln gut waschen, Bohnen,…

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Lammkeule

Lamm

Lammkeule waschen, mit Küchenpapier trocknen und salzen und pfeffern. Kräuter mit dem Olivenöl mischen  und die Lammkeule damit bestreichen.Im Bräter schmort die Lammkeule 30 Minuten im 220 ° C heißen Backofen. In der Zwischenzeit Champignons putzen und evtl. halbieren, Knoblauch schälen und in…

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Gänsebraten mit Bratwurstfüllung

Gans

Gans mit kaltem Wasser innen und außen waschen. Trockentupfen und mit Salz einreiben. Zwiebeln schälen und würfeln und in Öl glasig dünsten. Bratwurstmasse aus dem Darm streichen und kurz mit braten. Maronen fein würfeln und mit Semmelbrösel, Beifuß, Majoran und Eiern mischen. …

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Lammlachse

Lamm

Den Lammrücken kräftig salzen und pfeffern. Die Artischocken in einem Sieb abtropfen lassen. Die Zwiebeln vierteln, Oliven halbieren, Knoblauch schälen und die Tomaten enthäuten; alles in den Bratschlauch geben, ebenso den Lammrücken, die Kräuter und zum Schluß die Fleischbrühe dazugießen. Die…

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Gespickter Rehrücken

Reh

Rehrücken für 2 Tage in die Rotweinbeize legen, herausnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Den Speck in 5 cm lange und ca. 5 mm breite Streifen schneiden und für 10 Minuten in den Gefrierschrank legen. Mit einer Spicknadel die Speckstreifen gegen Faserrichtung ins Fleisch ziehen. Der Speck…

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Wildschweinbraten

Wildschwein

Wildschweinfleisch für 2 Tage in Buttermilchbeize legen, herausnehmen, gut abwaschen und mit Küchenpapier abtrocknen. Öl in einem Bräter erhitzen. Fleisch darin rundherum anbraten, mit Bier ablöschen, salzen und pfeffern. Zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 200 Grad ca. 80…

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Hasenkeule mit Rotweinpflaumen

Hase

Pflaumen in eine Schüssel geben, mit Rotwein begießen und mindestens eine Stunde weichen lassen, oder schon einige Tage vorher einlegen. Öl in einem Bräter erhitzen und die abgetupften Hasenkeulen darin anbraten. Mit Gemüsebrühe ablöschen. Knoblauchzehen schälen und in Scheiben schneiden,…

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Hirschsteaks in Wacholdersahne

Hirsch

Steaks abtupfen, Öl in einer Pfanne erhitzen und die Steaks darin von jeder Seite ca. 3 Minuten scharf anbraten und höchstens rosa weiter braten. Steaks aus der Pfanne nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und warm stellen. Zwiebeln schälen, fein hacken und im restlichen Bratfett glasig schwitzen.…

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Hirschkeule mit Kirsch-Schoko-Sauce

Hirsch

Backofen auf 180 °C vorheizen. Fleisch waschen und trocken tupfen.Öl in einem Bräter erhitzen und das Fleisch darin rundherum anbraten.Mit 150 ml Gemüsebrühe ablöschen. Hirschkeule mit Fleischwürze bestreuen,gewaschenen Rosmarin, Lorbeer, Wacholder und Piment dazugeben undalles für etwa 70 Minuten…

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Gefüllte Ente

Ente

Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Ente  waschen, abtrocknen und von innen und außen salzen und pfeffern. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Äpfel schälen, entkernen und in grobe Würfel schneiden. Majoran, Beifuß, Zwiebel, Knoblauch und Äpfel mischen und in die Ente füllen. Die…

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Rehragout auf Steinpilzen

Reh

Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch darin von allen Seiten gut anbraten, anschließend salzen und pfeffern. Zwiebeln schälen und würfeln, zum Fleisch geben und ca. 10 Minuten mit schmoren.Mit dem Wildfond ablöschen. Lorbeer und Wacholder zufügen und alles ca. 1 Stunde bei geringer Hitze…

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Kaninchen auf Schwarzwurzeln

Hase

Backofen auf 200°C vorheizen. Kaninchenteile waschen und trocken tupfen. Mit dem Öl einpinseln und mit Salz und Pfeffer bestreuen. Das Fleisch in einen Bräter geben und 20 Minuten im Backofen garen. Dann den geschälten, in feine Scheiben geschnittenen Knoblauch und den Wein zugeben und alles…

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Junge Pute mit Aprikosen-Maronenfüllung

Pute

Aprikosen und Cidre in einen Topf geben und zugedeckt 15 Minuten köcheln lassen. Aprikosen in einem Sieb abtropfen lassen. Die Flüssigkeit auffangen. Maronen vierteln und mit dem Thymian und den Aprikosen vermischen. Backofen auf 170°C vorheizen. Pute waschen, trocken tupfen und innen und außen…

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Lammlachse mit würziger Kruste

Lamm

Pfeffer, Kümmel und Fenchel in einem Mörser fein zerstoßen und mit Rosmarin, Salz und Knoblauch mischen. Lammlachse waschen, trocken tupfen und mit der Würzmischung einreiben.Bohnen putzen und waschen. Mit Bohnenkraut und Butter in einen Topf mit leicht gesalzenem Wasser geben und ca. 12 – 15…

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Kaninchen mit Estragon-Senfkruste

Hase

Backofen auf 200°C vorheizen. Kaninchen waschen, trocken tupfen, in Stücke teilen und salzen und pfeffern. Öl in einem Bräter erhitzen und die Kaninchenteile darin rundherum anbraten. Eine Tasse Wasser dazu gießen. Senf mit dem Estragon verrühren. Das Fleisch mit 1/3 des Kräutersenfs einpinseln…

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Kaninchenrücken mit weißem Spargel

Hase

Kaninchenrücken waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Möhren und Zwiebel schälen und in feine Würfel schneiden. Öl in einem Schmortopf erhitzen und die Kaninchenrücken darin von allen Seiten kräftig anbraten. Möhren- und Zwiebelwürfel dazu geben und kurz mit braten. Mit…

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