Rehrücken für 2 Tage in die Rotweinbeize legen, herausnehmen und mit Küchenpapier abtrocknen. Den Speck in 5 cm lange und ca. 5 mm breite Streifen schneiden und für 10 Minuten in den Gefrierschrank legen. Mit einer Spicknadel die Speckstreifen gegen Faserrichtung ins Fleisch ziehen. Der Speck sollte oben und unten etwas herausschauen. Das Öl in einem Bräter erhitzen. Den Rehrücken darin rundherum anbraten und mit einem 1/4 l Wasser ablöschen. Das Fleisch salzen und pfeffern und zugedeckt in den vorgeheizten Backofen stellen. Bei 200 Grad ca. 60 Minuten schmoren lassen, ab und zu mit Bratfond begießen. Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den Bratfond mit dem restlichen Wasser loskochen. Das Mehl mit kaltem Wasser glatt rühren und  den Fond damit binden. Preiselbeergelee und Sahne dazugeben und die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Soße getrennt zum Fleisch reichen.
Dazu passen Pfifferlinge, Rotkohl, Kartoffelbällchen und  trockener Rotwein.