Die Steaks mit dem Handballen leicht flach drücken, dann wieder in die ursprüngliche Form drücken, um die Ränder mit Speck zu umwickeln. Ober- und
Unterseite der Medaillons mit etwas Öl bestreichen. Backofen auf 80°C vorwärmen.
Gusseiserne Pfanne erhitzen, die Steaks pro Seite 3–4 Min. braten. Aus der Pfanne heben, mit Salz und Pfeffer würzen und im Ofen etwa 10 Min. nachziehen lassen. Den Bratsatz in der Pfanne mit Rotwein loskochen, Rinderfond oder -brühe und den Thymianzweig dazugeben. Kurz einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen.