Hier ein paar grundlegende Informationen:
Streng geheime Rezepturen machen ihn einfach UNVERWECHELBAR! Dieser Schinken reift an der Meeresluft – von der Toskana bis hin zur Lombardei. Er durchläuft äußerst kritische Kontrollen, um ihn dazu zu machen, wofür er so bekannt ist.
Das beginnt mit der Auswahl des Rohproduktes – also dem Schinken. Irrtümlicher Weise wird oft behauptet, dass zum Beispiel deutsche Schinken nach Italien gelangen, um irgendwann mal ein „Parmaschinken“ zu werden. Dem ist nicht so, denn dies verbietet das KONSORTIUM in Italien. Es werden zwar tatsächlich auch deutsche Schinken in Italien verarbeitet, um hinterher ein „italienischer Landschinken “ sein zu dürfen, aber NIEMALS wird daraus ein Parmaschinken.
Die Schweine für dieses Edelprodukt MÜSSEN aus ganz bestimmten Regionen Norditaliens kommen, wie bereits erwähnt beispielweise aus der Toscana, der Lombardei oder aus Umbrien Istrien – um nur einige zu erwähnen.
Der Schinken durchläuft eine Vielzahl aufwendigster Kontrollen. Täglich wird ihm mittels eines Pferdeknochens eine Duftprobe entnommen. Dieser Knochen aus der Speiche des Pferdes hat die Eigenschaft, den Duft des Schinkens abzugeben, aber auch nach wenigen Sekunden wieder neutral
zu sein.
Besonderer Duft
Den typischen Duft des Parmas mögen nicht alle Menschen – dieser ist zu vergleichen mit Knoblauch.
Entweder man mag Knoblauch oder man mag ihn nicht. Viele Menschen sagen, er riecht komisch, manche vergleichen den Geruch sogar mit dem „alter Socken“. Das stimmt sogar bedingt. Es gibt eine simple Erklärung für den Geruch und den leichten „Käsegeschmack“ des Parmas: Die Schweine bekommen ihr Leben lang (mindestens 8 Monate) im Gegensatz zu einem deutschen Schlachtschwein, das nur 6 Monate lebt, täglich die Molke aus der Parmesankäse-Produktion als Futterzusatz. Dieser relativ strenge Geruch der Molke wirkt sich auf das Fleisch und seinen Geschmack aus.
Auch ein wesentlich optisches Merkmal macht diesen Schinken einzigartig. Seine Farbe! Alle rohen Schinken haben einen schneeweißen Fettrand. Der des Parmas ist gelblich. Viele Menschen vermuten dann, dass das Produkt ranzig ist. Die Erklärung liegt aber ganz woanders: Die Parma-Schweine bekommen als Futterzusatz sehr viel Mais! Sie kennen Maishähnchen? Die sehen auch richtig gelb aus – aufgrund der Fütterung von Mais. Und genau das ist der Grund, warum das Fett des Schinkens gelblich ist.
5 x das große „M“
Es gibt 5 leicht zu merkende Mehrwertnennungen des Parmaschinkens
= 5 x das große „M“:
1. Meeresluft gereift
2. Monate (16) gereift
3. Meersalz verfeinert
4. Maisfütterung
5. Molkefütterung
Anschließend sei noch erwähnt, dass der Schinken nach seinem langen Reifeprozess nur dann seine unverwechselbare „Krone“ auf die Schwarte eingebrannt bekommt, wenn er ALLE Kriterien erfüllt, die ein Parmaschinken haben MUSS.
Es gibt 2 verschiedene Kronen: Eine dreizackige Krone belegt, dass das Produkt mindestens 16 Monate gereift ist. Eine fünfzackige, dass er über 16 Monate zu einem der beliebtesten Schinken der WELT reifen durfte.
Oftmals werden wir gefragt, warum ausgerechnet der Parmaschinken, wenn er aus der Vakuumverpackung kommt, so extrem fettig und glitschig ist. Die Frage ist schnell beantwortet.
Dies hat nichts mit dem Fleisch oder des eigenen Fettes des Schinkens zu tun. Während des Reifeprozesses wird der Schinken an allen Stellen, an denen sich KEINE Schwarte befindet – hauptsächlich in dem Bereich, wo ursprünglich der sogenannte Schlossknochen war – großflächig mit Schmalz abgedeckt, um Keinen, Viren, Bakterien und vor allem Insekten, wie Fliegen, keine Möglichkeit der Verunreinigung zu geben. Nach dem Reifeprozess und kurz vor der Verpackung wird das Schmalz nur grob von Hand entfernt. Beim Vakuumieren legt sich das restliche Schmalz wie eine Schutzschicht um den kompletten Schinken.
Übrigens, in der 51. Kalenderwoche ist Parmaschinken in Ihrem EDEKA-Markt im Angebot.