Berufsausbildung: Fleischer / Fleischerin

Bei der Berufsausbildung zum Fleischergesellen handelt es sich um einen alten traditionellen handwerklichen Ausbildungsberuf, der nach dem Berufsbildungsgesetz bzw. nach der Handwerksordnung anerkannt ist.

Bei der Ausbildung in einem Industriebetrieb erkennt man noch auszugsweise das alte traditionelle Handwerk. Durch die Weiterentwicklung der technischen bzw. technologischen Produktionsbedingungen kristallisieren sich jedoch starke Unterschiede zwischen der handwerklichen und der industriellen Veredelung von Fleisch- und Wurstwaren heraus.
Die Ausbildung zum Fleischergesell(-inn)en kann in drei Fachrichtungen erfolgen:

• Schlachtung
• Herstellung von Feinkost und Konserven
• Verkauf

Die Firma Fleischhof Rasting GmbH bildet nur im Bereich der Herstellung von Feinkost und Konserven aus.
Inhalte und Ausbildungsverlauf:

Die Ausbildung zum Fleischergesell(-inn)en dauert 3 Jahre und gliedert sich wie folgt:

1. Ausbildungsjahr:

Im ersten Ausbildungsjahr wird die berufliche Grundbildung erlernt, z.B.:

• Bedienung, Pflege und Reinigung von computergesteuerten Anlagen, Maschinen und Arbeitsgeräten
• Verwendungszweck, technologischer Einsatz und Lagerung von Gewürzen, Zusatzstoffen, Wursthüllen und Verpackungsmaterial
• Herstellung von Wurstwaren unter Einsatz verschiedener Rohmaterialien und verschiedener technologischer Veredlungen.
• Arbeitsschutz, Unfallverhütung, Umweltschutz, Hygienemaßnahmen, Grundlagen der Mikrobiologie, Chemie und Ernährungslehre, etc.

2. Ausbildungsjahr:
Im zweiten Ausbildungsjahr erfolgt die berufliche Fachausbildung, z.B.:

• Herstellung von unterschiedlichen Wurstsorten (Roh-, Brüh- und Kochwurst)
• Anwendung und Steuerung verschiedener Haltbarkeitsverfahren (Konservieren) durch z.B. Salz, Pökeln, Trocknen, Räuchern, Erhitzen, Reifen und der Konserventechnik
• Bestimmung, Erkennung und Zuordnung der Fleischqualität von unterschiedlichen Tierarten und Teilstücken
• Herstellung von Feinkostartikeln, Hackfleisch, Braten bzw. Convenience–Produkten
• Sachgerechtes Auslösen und Zurechtschneiden von Fleisch
• Sachgerechte Lagerung und Behandlung von Lebensmitteln

3. Ausbildungsjahr:
Im dritten Ausbildungsjahr erfolgt die berufliche Fachausbildung, z.B.:

• Beurteilung von Schlachttieren (Alter, Geschlecht, Tierart, Qualitäten, Erkrankungen, etc.)
• Theorie des Schlachtens, verbunden mit den nachfolgenden Untersuchungen bevor es zum Lebensmittel weiterverarbeitet wird und Aufbereitung der Schlachtnebenprodukte (Naturdärme, kosmetische und pharmazeutische Industrie)
• Prozesse der Fleischreifung (natürliche biochemische und enzymatische Abläufe im Fleisch, mikrobiologische Grundlagen, etc,)
• Erstellung von Rezepturen für Wurstwaren, Suppen, Soßen, Salate, etc. Zusammenstellung der Rohstoffe, Gewürze und Zusatzstoffe ( technologische Funktionen der einzelnen Zusatzstoffe)
• Auslösen und Zuschneiden von Fleischteilstücken für den Verkauf und Erlernen der Präsentation in der Ladentheke.
• Erstellen von Rauch- / Kochprogrammen zur Veredelung der Wurstwaren

Die oben erwähnten Tätigkeiten erfolgen bei dem Fleischhof Rasting GmbH auf technisch höchstem Niveau durch modernste Produktionstechnologie unterstützt durch Computer und computergesteuerte Anlagen.
Die Ausbildung in einem Industriebetrieb bedarf ein hohes Maß an handwerklichem Geschick und technischem Verständnis, sowie die Bereitschaft mit modernsten computergesteuerten Anlagen umgehen zu wollen.
Durch die modernen Produktionstechnologien wurde die ursprüngliche hohe körperliche Belastung auf ein Minimum reduziert, so dass sich nun das Berufsbild auch für Frauen eröffnet.


Wie die Ausbildungsübersicht darstellt ist die Ausbildung zum Fleischer(-in) eine sehr abwechslungsreiche und technisch, technologisch sowie theoretisch anspruchsvolle Ausbildung, die einem auch alle Möglichkeiten der Weiterbildung eröffnet.
Folgende Weiterbildungen sind denkbar und bieten weiter interessante Aufgabenfelder:

	Fleischermeister/in oder Industriemeister/in in der Fachrichtung Lebensmittel nach entsprechender Berufspraxis von 3. Jahren. (Ausbildungsdauer ca. 6 Monate) Berufliche Perspektiven: Gruppenleiter, Abteilungsleiter, Betriebsleiter in lebensmittelverarbeitenden Betrieben Fachberater für Lebensmitteleinzelhandelsgeschäfte (LEH) Verkauf bzw. Ladenmeister (LEH) Ausbilder in Betrieben oder Berufsschulen Selbständigkeit (Fleischerfachgeschäft, Fleischwarenbetrieb, etc.)
	Fachrichtung Fleischereitechnik, Lebensmitteltechnik oder Konserventechnik (Ausbildungsdauer ca. 2. Jahre) Berufliche Perspektiven: Gruppenleiter, Abteilungsleiter, Betriebsleiter, Geschäftsführer in lebensmittelverarbeitenden Betrieben Anwendungstechniker für die Zulieferer-Industrie (Gewürze, Zusatzstoffe, Därme, Maschinen, etc.) Verkauf von Gewürze, Zusatzstoffe, Därme, Maschinen, Wurstwaren etc.
	Lebensmitteltechnologie, Lebensmittelchemie, Oecotrophologie, Veterinärsmedizin, etc. nach entsprechendem Abschluß einer Fachhochschulreife, Abitur oder teilweise mit Meisterbrief. (Ausbildungsdauer ca. 4-6 Jahre) Berufliche Perspektiven: Abteilungsleiter, Betriebsleiter, Geschäftsführer in z.B. lebensmittelverarbeitenden Betrieben Anwendungstechniker für die Zulieferer-Industrie (Gewürze, Zusatzstoffe, Därme, Maschinen, etc.) Verkauf von Gewürzen, Zusatzstoffen, Därme, Maschinen, Wurstwaren, etc. Forschungs- und Entwicklungsleiter Qualitätssicherung, Qualitätsbeauftragter, Hygienebeauftragter Lebensmittel-Rechtsberatung Lebensmittelüberwachung (Ordnungsbehörde), Ernährungsberatung Hochschullaufbahn (Doktor bzw. Professor, etc.)
	Auflistung verschiedener Fortbildungen: Ausbildereignungsprüfung (Ausbilder) Sensorik- & Hygieneschulungen Qualitätssicherung und -kontrolle Teilnahme an Lehrgängen, Kursen oder Seminaren z.B. über Fleisch- und Fleischwaren bzw. Feinkostherstellung und ihre Präsentation Verkaufskunde, Warenpräsentation

Ausbildungsvergütung - Stand 1. Mai 2009:

1. Ausbildungsjahr	594,00 €
2. Ausbildungsjahr	727,00 €
3. Ausbildungsjahr	879,00 €
4. Ausbildungsjahr	1.025,00 €